Раклет — это национальное блюдо Швейцарии, основой которого является расплавленный тягучий сыр в сочетании с разными добавками. Для приготовления этого блюда берут жирный сыр, носящий такое же название.
Для Швейцарии, раклет можно считать символом национального меню.
Как выглядит раклет, вкус и запах
Раклетом считается не любой сыр, который плавится на огне. Сыр, применяемый при изготовлении альпийского раклета, имеет плотную консистенцию, при этом, для мякоти характерна определенная упругость. При нагревании она не растекается и не образует пены. Ценители этого блюда никогда не перепутают запах настоящего раклета с другим сортом сыра. Качественный продукт имеет насыщенный грибной запах и отличается нежным сливочным вкусом. Как правило, раклет выполнен в форме маленьких круглых шариков либо брусков.
Сыр имеет тонкую оболочку светло-желтого цвета. На созревание сыру требуется примерно 2 месяца. В переводе с французского «racler» звучит как «соскребать» либо «скрести». Изделие применяется в качестве добавки к разным блюдам. Раклет подвергают нагреванию, пока он на станет мягким до такой степени, чтобы можно было соскрести его ложкой. После этого сыр можно положить на вареный картофель либо рыбу, блюда из мяса, суп.
Процесс приготовления раклета это целое мероприятие, при этом большее значение придается не самому факту сытно и вкусно покушать, а расценивается как возможность собраться вместе с друзьями и близкими за одним столом.
В качестве добавок для раклета используют:
- Орехи
- Паприку
- Чеснок
- Пряности
- Инжир
- Трюфель т.д.
Состав продукта и калорийность
В 100 гр. продукта содержится примерно:
- 23 % белков,
- 28 % жиров,
- 1 % углеводов.
В раклете много полезных веществ и микроэлементов, среди которых: витамины группы А, D, B, E, PP, железо, калий, цинк, магний, кальций, фосфор и т.д.
Раклет богат белком, который нужен для нормальной работы и роста организма. Витамины группы «В» оказывают благотворное воздействие на деятельность центральной нервной системы, способствует укреплению иммунитета, нормализуют работу сердечно-сосудистой системы. Цинк необходим для укрепления мышц. Сыр обязательно должен присутствовать в рационе человека, так как он полезен для поддержания в оптимальном состоянии костной системы, способствует укреплению и росту волос.
Раклет – очень калорийный и жирный сыр, поэтому его следует употреблять умеренно людям с чувствительным ЖКТ, имеющим предрасположенность к заболеваниям пищеварительной системы, страдающим сахарным диабетом, гипертонией.
30-40 гр. в сутки – вполне достаточная доза для людей, имеющих проблемы со здоровьем. Здоровым людям суточную дозу можно увеличить до 50-80 гр.
История происхождения сыра
Спор о том, кто является «родоначальником» раклета между Францией и Швейцарией длится уже давно. Французы считают веским аргументом в свою пользу тот факт, что название сыра имеет французские корни. Швейцарцы убеждены, что раклет — это их национальное блюдо, так как первые упоминания о сыре были найдены в монастырских писаниях, найденных в кантонах Обвальден и Нидвальден.
Как бы там не было, понятно одно: сыр был создан в регионе Альп, а вкусное и калорийное блюдо придумали пастухи, которые грели продукт на костре, а затем, в мягком состоянии, намазывали на хлеб либо мясо. Когда раклет нагревается от него распространяется невероятно аппетитный грибной аромат.
Процесс изготовления раклета в Швейцарии
Технология изготовления сыра не меняется на протяжение длительного времени (с 18 века). В наши дни процесс намного упростился. Когда-то пастухи укладывали сыр вблизи костра и выдерживали его столько, пока он на расплавится, чтобы можно было соскрести верхний слой. Сейчас все намного проще. Для этого используют специальные сковородки-гриль, которые, как правило, устанавливают на столиках в ресторанах.
Для приготовления сыра коровье молоко не подвергается кипячению. Используют прессованный творог, который выдерживают на протяжение шести месяцев. Этого времени достаточно, для того чтобы на головке образовался слой плесени, на которой формируется тонкая корочка, имеющая желтовато-коричневый цвет. При этом, мякоть сохраняет упругость. Раньше для изготовления сыра раклет применялось исключительно молоко альпийских коров высокой жирности, в настоящее время в производстве используют козье молоко.
Швейцарский сыр изготавливают в форме цилиндров диаметром 30 см и более, а весом – не менее 5 килограммов.
Рецепт приготовления классического раклета в домашних условиях
Для получения одного килограмма изделия понадобится 8 литров исходного материала. Чтобы собрать нужное количество молока, совмещают несколько утренних и вечерних надоев.
- Емкость с молоком, нагретым до 31 градуса, устанавливают на водяной бане. Снимать емкость с огня не нужно, достаточно регулировать нагревание включением и выключением конфорки. Это требуется для создания температуры, благоприятной для образования молочнокислых бактерий.
- На молоко высыпают два вида порошкообразной закваски, одна из которых предназначена для заквашивания, а вторая – для вызревания. Через пять минут аккуратными движениями перемешивают молочную массу.
- Для изготовления раклета из сырого молока понадобится только сычужная закваска, растворенная в воде. Если использовать пастеризованное сырье нужно добавить еще и хлористый кальций.
- Полученную смесь выдерживают в течение 40-45 минут для образования калье, после чего образовавшийся плотный по структуре сгусток необходимо разделить на кубики, размером примерно 0,5-0,7 мм. Если нет сырной лиры, резать можно ножом. Сначала нужно срезать слой сверху, порезать горизонтально, после чего приступать к нарезке следующего.
- Выдержать пять минут, для того чтобы «отошла» сыворотка, а творожная масса стала плотной. Затем снова перемешать, подождать, пока зерна опустятся на дно емкости. Процесс повторить примерно через 20 минут.
- Аккуратно удалить ¼ часть выделившейся сыворотки, а вместо нее налить нагретую до температуры 60 градусов кипяченую воду.
- Содержимое емкости хорошо перемешать, пока его температура не опустится до +38 градусов. Некоторые сыровары на этом этапе доливают охлажденную воду, чтобы ускорить процесс.
- Вымешивание нужно делать постоянно. Готовность творожной массы определяют следующим образом: если сформировать в кулаке отдельные зерна, они сначала плотно соединяются, а потом опять делятся на отдельные частички.
- С помощью шумовки осторожно переложить промежуточную массу в дуршлаг, предварительно застеленный марлей. Выдержать для отделения сыворотки.
- Примерно через 20 минут массу помещают в перфорированную посуду, застеленную марлей. Концы ткани соединить вместе и сверху положить гнет. Через пару часов снова провести прессование. Получившийся монолит завернуть в чистую ткань, а сверху положить гнет на 12 часов.
- Сырный продукт поместить в 20 % раствор, нагретый до 13 градусов. Оставить на сутки, перевернув через 12 часов один раз.
- Раклету, изготовленному дома, понадобится вызревание в камере (температура должна быть в диапазоне от +12 до +25 градусов, при влажности 92-95 %). Сырные монолиты помещают на поддоны, где будет скапливаться лишняя влага.
- Через 3 дня протереть поверхность несколько раз солевым раствором, по концентрации напоминающим просолку. Через неделю, с периодичностью в один день, промывать сырную головку. Спустя 25-30 дней начнет формироваться корочка. Сначала в виде красноватых разводов, потом оттенок станет красно-коричневым.
- Домашний раклет немного другой на вид, нежели швейцарский сыр, но вкус полностью идентичен оригиналу. Самая короткая по срокам выдержка домашнего раклета составляет примерно 2 месяца, самая продолжительная – около года.
Сырные монолиты, приготовленные в домашних условиях, весят примерно 2 кг и более.
Где купить сыр раклет и по какой цене
Настоящий раклет найти в магазинах труднее, чем другие европейские сыры. Чаще всего его продают в элитных супермаркетах. Кстати, в Москве не так много специализированных раклет-баров, где можно отведать настоящий раклет.
В наши дни есть еще вариант заказать сыр в интернет-магазине, однако, стоит ориентироваться не на рекламные фото, а на известных поставщиков. Прежде чем делать заказ, стоит изучить отзывы о магазине.
Килограмм этого продукта стоит в пределах от 1,7 до 3,5 тысяч рублей.
Заключение
Раклет обладает отличными плавильными качествами. Его можно использовать для приготовления различных блюд, в том числе запеканки, фондю, горячие сэндвичи.
Характеристики сыра раклет таковы, что его практически невозможно заменить никаким другим аналогом. Настоящие гурманы ни за что не перепутают его вкус.
